熟成过的牛排比较好吃吗?干式、湿式熟成牛排风味又有何分别?

2021-07-05 11:16:13标签:熟成,牛排,湿式来源:无忧网

熟成会让牛肉更软嫩、多汁与增添风味。台北国宾大饭店A CUT凌维廉主厨说,其实牛只在屠宰时会因惊吓而使肌肉紧蹦,肉质会有一段「僵直期」,透过熟成可以慢慢放松肉质。屠宰后的牛肉,肉商会依不同部位进行真空包装以保持肉品干净卫生,而此时即是湿式熟成的开始。包装好的肉品经过空运、船运送抵台湾,以美国牛而言,船运约21至30天,空运约5至15天,经过海关提领后,送至各家业者。

干式熟成在国外的基本起跳是21天,而湿式熟成的天数至少要30 至45 天起跳才能达到我的标准,每种牛肉的品种和部位皆会影响到熟成的美味度,并不完全是以天数区分;最佳天数如同美味度的分水岭,往前推是牛肉风味的巅峰,之后并不会如同酒般越陈越香,而是步向腐败一途。目前各家业者会依牛种、不同部位、想表达的风味来决定后续熟成天数,现多为21 至40 天不等。台湾目前喜好的牛种为安格斯牛,因为其肉品可用率为55至60%,一般牛则为40 至50%。

干式熟成系统化起源于美国,走进A Cut熟成室,该密闭空间内只有化学转冷器以维持环境干燥与控温,另外还会放置喜马拉雅山岩盐,盐可以调节湿度,并赋予牛肉风味。牛与人一样,75%都是水份,干式熟成会让水份流失,因此相较于湿式熟成的牛肉,多汁性略差,但风味更浓郁。
目前制作干式熟成的牛肉部分业者采空运至台湾,因为美国牛在运出国的这段时间还是会真空包装,以确保血水不溢出,空运可争取时效,让各家业者得以改采干式熟成处理。至于澳洲牛肉商有些不采真空包装,但巧妙以吸血棉垫等方式处理让血水不外流避免污染,因此在空运过程中即可进行干式熟成。

干、湿式熟成牛排吃起来的风味差异为何?通常湿式熟成牛排甜味明显,咬下去会爆汁,接下来才是体会牛肉风味的时刻。干式熟成牛排给予的味蕾感受变化则大不同,先是浓厚牛肉风味飨宴,再来依序感受多汁性、甜味与嫩度等层次变化。至于牛排要不要切,主要看个人喜好,但整体而言,厚切适合熟成21至30天的牛肉,薄切则适宜熟成天数长的牛肉。而想了解熟成天数多寡产生的风味差异,建议先从天数少的进阶至天数多的,贸然从熟成天数长的入门,味蕾所承受的香气太过丰富浓烈,反而造成反效果,建议还是渐进式品尝才能挑选出自己偏爱的熟成天数风味。




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